】中国烹饪可以划分为先，大体上时期。的发展【醉酒寒蝉、隋唐宋元和明清四个秦，汉魏六朝
先秦的草创时期，其约中包括新石器时代（中国止，共约780约秋战国（秦始皇统一饪诞500年）三个各有，即从烹国烹时期这是指秦朝以前年的历史时期（约1300年）、春6000年）、夏商周0特色的发展阶段。到公元前期生之日起，饪年。此乃中
的）新石器时代（一。烹饪
多系渔草和野蜜，各地食源不饪演变的概况，裕。调味品主要是粗盐断新石器时代由于没有文字，烹轮廓是：1、食物原料猎的水鲜和野兽，间有试种的五谷，不很充。它的大致驯化的禽畜、采集的草果的只能依靠出土文物、说以及后世神话传史籍的追记进行推同。，也用梅子、苦果、香
系柴草；蒸并帝最好的美味也不过是传说中的彭。至于菜品，也相当简炙、石燔、汽"（野鸡烧制的"雉炊具是陶制的鼎、甑2、鬲、釜、罐和地灶、、石重，较羹，烹调方法是火砖灶还有粗制的钵灶；燃料仍陋，为粗放、祖（彭铿）为尧、碗、盘、盆作为食具
教民、神农氏教民务文化等神话传筑房、伏羲氏教民驯兽饮和健康的关系，他巢氏民烹饪活行烹调，仅仅出求是朦燧人氏教民用火、有辕氏教民，从说来看的3、此时先民进们的认识动具有文明启迪自轩性质。，先生需要；关于食农、胧的。但是
交娱乐生活的悦前宴的于鬼神，求其荫庇。开常以饮的美化，欢宴时4、在食们社始有了原始的饮食审重要组成部分。的歌呼跳跃等。这礼方面，祭祀频繁，常是后世筵食取美意识，如食器驱，也是他
儿，既，又充满生命活力，、为夏商周三代饮虚弱烹饪好似初出娘胎的婴幼稚好的基石。总之，新石器时代的食文明的兴盛奠定了良
代的烹饪。(二）夏商周三
的"初潮多方面都有突系中国烹饪发展史上也夏商周在社会发展史中"。它在许属于奴隶制社会，
"五&";ot;六谷&显著增加，习惯于;命名。如&qu羊"𛈌、时又写成&q、鸡），"五谷;有quot;（葵、藿、黍、麦"（稷&t;五果&uquot;五菜枣、头、、猪、犬），李、栗、杏、桃），quot葱、韭），&qu�ot;五畜&qu、菽、麻籽;（米醋、米酒、饴铡ot;（牛、1、烹调原料以五味"糖、姜、盐）之类。ot;五谷（
隶主贵族，轻薄精巧的青文其中食器的问世，还显示礼仪，装已出土的铜食具登上多为炊餐具。青铜不仅抻于传热了烹饪舞台。我国现饰筵席，展现出奴商周青铜器物有400余件，，提高了烹饪工效和菜饮食化的特殊气质。0革新2、炊饮器皿品质量，
改3、菜品质量飞速提高"。&q菜式，𛈌远的足进步。一方面名0八珍加；另进，这时的烹调技术有出熊种大大增，饭、粥、糕、点&饭食品种初风雏型多达百种，花色品一方面，可以较好运的、煨;。由于原料、烤、烧多种方法，烹quot产生影响深、煮、蒸、渍糟等1天，推出著，肉酱制品;周代等代八珍&qu用烘"周了长具uot;周代八和羹汤菜品充实和炊掌、乳猪、大龟、高档鹅之类
t;推出后，历代争u、&q�quot;（酒糟牛捣珍&quouot;炮牂&quo肉酱油浇大米饭）、;香牛肉干;quot;和&qt;（煨烤炸炖母羊羔;（类似五（煨烤炸炖乳猪quot6菜组成相仿效。元代的&塞北）八珍&�、鹿的里脊肉）、ot;（它由2饭uot;炮豚&q"渍&uot;天厨八珍&qot;淳熬&q，具o油浇黍米饭）quot;迤北（即quot;周代八（烧烤肉体名称是：&qu"）、";淳母"）、"肝羊肉）、"熬&（肉酱"油包狗肝）。&t;（合烧牛、羊珍&qu�）、"，明清的&
末，配置御厨，迈出食食保健，这一制度一夏朝起，宫中首设食官直沿续到清按尊面也有新的建树。如从宴，也，重视帝后的饮如筵。再4、在饮食制度等方医结合的第一步箅分级划类。
此外，在民间食业也应运而生，大、邯鄣、咸阳、粱、燕城合的早期饮酒肆兴盛。临淄、郢都等都邑的，屠宰、酿造、炊制相结
史世相传三代所以，夏商周三代艺，烹坛人有"百上开了后在中国烹饪奠基开新篇"一个好头，
（三）春秋战。国的烹饪
秋战国是。战争造成人口频年征战，群雄并立我国奴隶期。连制社会向繁迁徒，刺激农业生思想异常活跃。此，为后世春所瞩目。出现了许多新的因素时烹饪中也封建制社产技术迅速发展，学术会过渡的动荡时
高了。不仅家发，在南方的许多地区前所未有的。量农产品为主要食源增多，质量也提羊同处于重要的鱼虾龟蚌与猪狗牛盘餐，蔬果五谷俱列荒，兴垦1、以人工培育的畜野味共登位置，这是由于大量食谱，而且注意水产。这时资源的开制农具，农产品的数修水利，使用牛耕和铁
姜、桂皮、小蒜运用普或煮）崭多地区，铁上放蒸笼肴制法和味型也有新的脂（猪油、牛油露了条件。与此同备，并且出现了、羊油，为先进遍，菜变化二耳，置于灶上，用经济发达，为圜底带、狗油、鸡油、鱼油烹法的问心。油等）和调味品，（于蒸主要是肉酱饮制品和蜜渍、油炸点简单的冷和米醋）也日质锅釜（古炊具，敛口世准更时，动物性油风增2、在一些头角。它较之青铜炊具，花椒、生
（3－4种）四《楚辞》中局面。据卤鸡、炖甲鱼和蒸青大龟、上8－18种）、点心（新，为了蓝本酒筵均有创食单之后，又推出天子食（4－7种），肴（。宫筵种）、饮料南北争辉的菜程序、接待礼仪上后世鹅、烹野鸭、新颖的楚、烩天烧羊羔、焖的记载，楚宫宴包括主达到了2鱼，都大类别。其中的煨牛筋、3、继周－4油提供席，形成较高的水平；而且在原料组配
蒸酿煨炖，酸辣中调的豫、秦、晋、一带为中心，遍及是羊为主料，冷，还喜爱4、出现南北风味的。分野，地蔬拼配佳果，注重鲁一带为中心，活尚鲜食。这一四，逐步显示出，鲜跃在黄河流域，淡水鱼鲜辅以野味以滑甘其中咸，汤汁醇浓。以现今今的鄂、湘、吴、的北菜，露苗头。其中的南菜，以现注重烧烤煮烩，崇越朝时继续演进，由二变方菜种初分野到汉魏六四大菜系的雏型长江中下游，它它以猪犬牛
论初有建树，经》。推出《吕览5、烹饪理本味》和《黄帝内
期的医家总;适口者珍&圣经""厨艺界的的经验，托名黄是：正确客编著。《吕览病作斗争，并"介绍人了战国未年秦国准，相国吕不韦组织门其并主张料的性菜占质量检测的8条本味》被后世尊为当时指出动物原相关；强调火候和各内原料，以供厨师经》是这时标，地著名的土特一些方法，归纳出结劳动人民同疾quot;，开列出调味在制菜中的作用味与其生活环境和食源择用，《黄帝贡献主要
术理论，从和生理功能的阴阳五行、脏和分支）血运行通路的主干然环境与健它由《素问》和七情"、恐、惊等七种情志）部器官的总称），火等六种气候太过腑（中医对人体内化规律外，地食养食等病因说，告诫人uot;（中医指述的起点均高、卷，162篇。该出了&qu、病机（疾病发生和变治方面还依据自（中医指忧、悲理活动以及病理变ot;六淫&、预防、治、饮食不当、劳倦内风、寒、暑、湿、燥、致病）、"（治病的基本法列为&quo康的关系，提《灵枢》组成，共18、病因喜、怒、t;世界级&化的机理）自我调适。这两部著q2200年前可在，使人书除了系统阐述中医学则）等方面论述人体生经络（人体内气伤们注意饮膳则以
朝时期。秦汉魏六
、据，快奢侈腐化，在饮食中89年隋文断出现新的特色。这0年。这一时期是的早期，农业一南通与对外交往，统治阶级醉生梦死，势待变，焕发频繁。在专制主义北，有较大的发展，战争频繁，诸候割寻求新奇的刺饮馔的精华，蓄时期的后半段。民族之间的沟一共81中央集权的封建国手工业改朝换代家里，烹饪文化不出新的生机。并六国，上止于公元5我国封建社会年秦始皇吞也日益都激。由此，烹饪就在这种社朝起自公元前221会大变革中演化秦汉魏晋南北、商业和城镇，博采各地区各民族帝统
（）烹调原料的扩充1。
耳、辛菜等供应，而且增加了素食的品种，大蒜、西瓜、黄瓜、伯等张赛通，还可入药镇咳、健胃、四魏六朝的食料进一步扩，嫩叶可的冬簟菜、紫苏（苏子，种子可榨汕到地引进了茄子、扁豆、刀吃果、五味的基础上，汉韭《盐铁论》说，西汉域后，相继从阿时豆等新蔬菜，季，市场上仍有葵菜在先秦五、五畜利尿）、木子又称黄货源充足。充。、，能、五菜、五、拉
的豆腐，相传也出自汉代及果杨雄的《蜀发芽和韭菜品中的枇杷、樱梅、甜柿莲，是淮南王刘安的方士发明的，不久《齐民要术》室绍1种蔬菜，以及，豆腐干、腐竹、千张都赋》中还介生产技术。根、茱萸、竹笋、有&qu与榛仁。肉"之誉育功苗，韭菜捉子挑根复土等、豆腐乳等也相继瓠、椒、茄，以记载了黄河流域的3藕、瓜、�植物小盆温了天府之国出产的菱
需产规模扩大，《史记》油的产量很大，不仅此，植物油（、煮脯、作饴、琥珀，芝麻油曾发挥出神威这时的调味品生植物。特别重要的是，方法齐民。介绍说，在赤壁之战中的大舞台，促使油烹了白饧糖、黑饴糖稀制要术》还汇缸的盛况。《饧域引进芝麻后，人们学口。有文章记包括稍后出现食用，还作为军集法的诞生。当时，便登上中国烹饪腐各1000多等糖制品的生产的豆油、酒、醋、豆菜油等）从西代大商人第年酿述了汉会了用它榨油供。从
的熊水产品上市量虫、江浙的虾蟹、西南牛奶，就可提炼出周长达20公里，汉武帝在料量已占世界首在动物原酪、生酥、的山鸡、东北（从酥酪中提制的奶油）。的位置而成为肉肉食品利用率也在提高很多。再如岭南桌。长安挖昆明池养鱼，饲料方面，这时猪的食品中的主角。其他鹿，都摇篮上餐蛇熟酥和醍醐的们，取代牛、羊，如、狗
。记多种原料制成的羊、獐、兔、鱼、虾载、蚌、蟹等10》酱品，就分别是用牛、《齐民要术的肉
此外，在主食中，品。菌耳、花卉、药材重视。都引起厨师的，米制品开始于面制、香料、蜜饯等，也由于水稻跃居粮食作物的首位
局的变化。）筵席格（二
菜；熊掌炖得烂烂的》相比，在原料选配鲜声有色。汉魏六朝。"《七发》中为quot;煮熟和鲜菜；兰花酒上席，笋蒲；用肥狗肉烧活的鲤鱼小牛腹部的嫩肉，加上宴昌盛。《史记》踢，调点芍药酱，用小火，筵的游猎宴，都写得有烤着吃，取铡；鹿的里脊肉切得薄薄再加上野鸡和豹胎宫宴羹，盖计的一桌精美的宴席达上石花它与战国时的《楚的子"设制鱼片，配上紫苏的鸿门宴，《汉书》中的水平：&特别是枚乘在到了相当高uot;生病的楚太
编排上都不汉大臣李膺的《梁元帝萧绎的、乡老的《籍野名士阮籍的《宴竹林宴》、大将军祖刘邦的《彻的《析梁宴》、东至于汉高中国筵宴乐宴》、台宴》、魏王曹旨，因王孙权的《钓时因地因人操的《求贤宴》、诗人出的是，突出筵席主《《明的指导思想，并被发扬托。这些后来都成为》等，在格局和大风宴》、汉武帝刘桓温的《龙山宴》、环境气无新意。其中最突月宴》梁简文帝萧纲的因事而设，重视龙门宴》、吴曲水宴》曹植的《平氛的烘光大。
（三）炊饮器皿的鼎新。
。战国以来，铁的ot;五熟葛亮锅";（传热快，更便函于评。与釜&倾即熟"来，如可供煎炒的小釜中的新秀，深受好亮发明的），都系锅具表，说明盐与铁同国计quot;诸现是，开采和锅釜由厚制菜，因此民生关系密切会生活的各个方面。西quot;，炊饮器皿的鼎新突出的铜，以及&qu此同时冶炼技术逐步推广，铁ot;造饭少大口宽腹的行军灶，相传是诸葛推广开，还铜价贱，耐类似后来专卖;的&汉实行盐铁，多种用途的&qu，铁制锅釜此时。铁比烧，制工具应用到社重趋向轻薄
，以及内长）通t;一灶五突，囱已由垂直向上改南唐县石灰改进，有&quo汉魏的炉灶我火"，有系台灶，烟壁画中的6个厨灶，都窑画像石墓中的陶意思是一台炉灶有5个较大;铁炭炉"为&qu;。并逐步使用煤炭窑得ot;深曲（即烟道曲饪十倍"（分烟者众，烹利于掌握火候。河灶，河南洛阳烘沟出土的"蒙古新店子汉有墓
因形似牛鼻而得ot;犊鼻&qu这时的厨师还厨师所用的围名），以及名为裙，ot;式t;禳衣"u的&q的围裙（即现今;，&q有紧身
（四）饮食市场的活跃。
充盈，民铡，间较为富足，为饮府库文济发展西汉经过"力，形成了"景之治"，经食遍列，肴旅城市食市场注入了;熟活
对集中"通商&，"里生&的趋势。如北uot;魏的洛为八里，东市的、治觞&quo;、"达货"二里人，尽皆工巧，屠延酤"贩为q内之1、网点阳大市分设置有相；西市的"quot
的地方）提供。像云梦所以（古代供传递政吏中途更换马匹或吃饭、住宿的食宿多由驿馆办的伙食服务待业睡地虎出土的秦按。驿馆实际上是官府文差，每叔餐供应半升稗米官汉魏仍承此制2、公务人员简上规定，书的人和来往高标准。（糙米；大夫等官吏了差，则韭葱爵位高低分别提，还有菜羹和御史的从卒出起了补充作用。）和四分之一升酱料
洛阳永桥区"，专住&），专住王公ot;（先皇的墓葬区）鲂这quot;外宾&里有许多胡人操大水以南的"3、出现，有"洛（了一些专为权臣，河）鲤伊（t;之说。汉代quot;。这国贵报务的称）长安城外的"主营精美的鱼菜，贵于牛羊&quo四夷（一带的餐馆;五陵区&qu人的泛特供店。像北魏都城古代对外
政充实进&南和中于饮食市场的兴盛，地大流域的肴馔差异uot;转以秦、豫品渐占优越。至此，济、有较大方风味也得以4、由；岭南地的更移，先秦时的&;逐步一分为三，西quot;胡食&q影响t;北菜&q淮扬菜和金陵菜（西域一带的饭菜）南菜"。"南以荆、湘、巴、为主，并�蜀为主导；治、文化、发展，随着经;华东一带军事中心uot;区则是粤、闽菜黄河、长江、珠江三
进。五)烹调技法的长
行，提高技术。期出现了两次厨精力专秦炉与案的分工。这有务大分工，首先是红攻一白两案的分工，接着是汉时利于厨师集中
。据《齐炙（烤），脯腊（腌、，羹肤肤不少名菜、计近百种，这是一大进羹油烹法颖脱而出，制出拦拌和细切的脯（熬糖与做甜菜）等大类；每煎炒之类），煎消（烧烩干小类，合，奥糟），蒸（蒸鳆（用盐与米粉大煤、众多植物油醉或用泥封腌），饧技法上，也比先秦苞（翁腌、酒民要。特别术》记载，当时的烹步大炉灶、优质菹绿（泡酸菜），熏腊禽畜（将肉制成是在铁刀、铁锅菜肉），与煮等五大要素激活下，俺鱼））肉）精细在烹调使中国烹饪更上层楼。类又有若调有齑（用酱
0%以上；从中不难看现今常用的3何等深远。烹，其影响是出，汉魏六朝发明0多种烹调法中，约占6油烹法油
用蜂蜜助味高枣、桂染色，用都跃上与芝，尤为可取的是，这，用牛奶蛋时兴用栀子花和苏木汁度。新的挂糊，品的色、香、味、形雕造型，菜麻油和面，用用蛋雕及酥黄上浆添香，了
实菜品，才形成阵容但未我国自汉魏六朝佛、主，辅以面点，是款菜这时才待施主小吃，后来充姿特异的素应运而生。素菜的基道两教大兴，风地是寺观，早期古就有素食的传统，毓。。形成专门的菜品以羹汤为
面点等等，都是在绍过11个品种，但八十寺&现、筵会面点、馈赠u。我国的uot;素食&q式。到梁武帝时，&q花素&qu;，一章，介素菜的早期形动的描述技法迅速发展，出艺门著作面点不少仍t;，乃面点品种增多，这一时期初市食面�点、年节面点、民族齐民要术》有&q。如《急就篇》、《饼活跃，有关记载增多o杂有荤腥料物，亦是成就巨大。其表现是：，属于"赋》对面点都有生。此时的面点工专quot;，素ot;南朝四百《菜更为
（六）烹饪理论的收获。
;七ot;指辅佐中医指根据病因、症uot;使"臣&qu等全面分析行观解释食饮与1.食疗肇的药，的药，"意、华佗、王叔和等名腑经络学说状、脉向要作用论》、《脉经》等于新著，总结出脏治疗）的理论基础，传了张仲淳情和合&qu情，进行作用的药，&q四性五味&健康的quot;"指，奠定了辩证论治（草经》、《伤寒病杂拟词，"君�君臣佐使";、"佐&qu的主药和辅药）ⶋ，判断ot;和&quo医，推出《神农本在药物运用上，强调&病起主统医学体系初步形成。quot;，ot;指直达病区ot;指发挥功效始。这时出现关系，既有仪器并且试图用阴阳五（中医方剂的比
齐民要术》超过食学》、《食论》等珍录》、《四猎面甚宽，容量远远菜谱的编写提上一座丰碑。该书10卷、《淮南，是中国烹饪理，它们为后世92篇、12万言，。论演进史思勰所著的《《太官食涉2.系统食书部世。如其是北魏高阳太守贾时食利》、《安平公供了借鉴。尤前代的农书和食书方》、《食王食经》、
下游地区农业生产经验川粤亦有反映。作菜谱，分析了不少技法原料广泛收生陇（指甘肃珍贵的饮馔资料通10多个朝代，健早的品大全。这本书上，保留了菜结，并有发展；汇集者力争列全，堪称我国最ፙ0余种外域菜，以及原料、产的传统工艺，对食品异馔、炊具、结，其主要贡献是：较学的雏型；知识也很重绍了主要农作了众多川。对横向六朝，思路贯酿造技术进行了总多地介视，虽然主要介总储藏品种、性能、产地的方法、治疱之良方和食它是公元6世纪以前黄河中物的菜和，包容百";便民集调味品品加工技术的全面余年。引用了古籍知识等，因此它素有主食、副食、荤菜、素荆湘吴越和秦笔起夏禹，下及和养殖方法，初具烹饪绍齐鲁燕赵，但对一带）0纵述200
先秦，下启唐宋，味品显著增加，渐受质量有所提高，素承成，进；宴升级，重的餐具轻盈秀美；调外来原料，重视；出现了一批食书提高了农副产品的养视情味；饮水思源（西域一带代表过渡时期。引进了众多油，油煎法问世重要的一帜；出现不少面漆器为，以，《齐民要术》贡菜发展较快扩大，改食市场兴隆，菜系正在总之，汉魏六朝上论逐步形食品与乡风民俗逐步融的烹饪技艺）独树殖技术，食源进一步孕育之中；医了炉灶和炊具学理开始使用植物�合；筵;胡风烹饪&qu是中国烹饪发展史上，&q膳补食疗�菜肴花色品种增多，点小吃新品种，节令
隋唐宋元时期。
，共779年属于中国较稳定，经济发展快。这一时期第二个**。金元，它起自公元58饪发于公元1368展的第三阶段是代十国、北0多个朝代，统，饮食文化成展史上的宋、辽、西夏、南宋时间短，政局一局面长，分裂后经历过隋、唐、五中国烹饪封建社会的中期，先就斐然，是中国烹发、金、元等2年隋朝统一全国，止隋唐五代宋9年元朝灭亡
个好头。李渊父大的王朝。同时又主入保持睦邻友好关系，使文成公度取经，同日本、朝鲜，歌、绘画、书法等领域时间不长，经济振兴就。加之建立安西、渤藏，疆域空前辽阔，有利局面。都为烹饪的发展开创了海等都护府，扶与秦相似，立国，但为唐朝的都有巨大成建社会发展过程中最强子建立唐朝后，推行均田制、租庸调制成为中国封、府兵制和科举制用权长安成为亚洲经济心。开辟丝绸文化交流中这一切国库充实，诗之路，派玄奘到印发展开了一隋持南诏政权，
业贸易物。特、冶铁、制瓷的兴盛都还出现了一批对笠超级大宴频频升级。同食五代十国，赵匡胤建立竞争，又使一了北宋。宋，首方风味命名的，女真人时别是饮动乱的繁华都市，饮食市餐馆问世。逐步济并未初，比较学文化贡献崛起，产工具改进当繁华。南宋君臣的突出的人，带动了商，对外贸易份额临安相断，经大醉生梦死，刺激场空前活跃。后来。此时尽管战事不南宋时期，生高批以地的发展，出现停顿，注意休养生息，经济经济着出现隔江对峙两个政权市场上的激烈回升。特别是采煤不少
大面积增产当宋元代倚重回、容利济文化交流，所以了中国，建立了元有特异的情韵兴修水利，北方的蒙古族及其继承人便统吉思汗饮食文化呈现出多元极开展对外经，粮食发展贸也超出前。一各种宗重屯田开荒和化的色彩，比唐宋时期迅速崛起。不久，成的时候并水平。加之，官办的手工业教实行宽显得丰满，很快，农学、医代大地争战不息。元代，注用的政策，积朝辽金在中原维吾尔等少数民族，对学、交通、外
（1）食源继续扩充。
蜜。[name=《灵噬苍陆上丝绸之路蜇、乌贼、鱼唇生增加、橄榄、槟和南洋引进一批新，其中，香粳、紫杆、对虾、海水上丝绸之路，从葛粉、文蛤、糟白鱼》记载，各地向朝廷进榔、风栖梨、ookid=2酸枣仁、高良姜、白和荜豆、蕃蓣、，烹饪原料进一步的蔬菜，如菠菜、莴于近海捕捞业的昌盛贡的食品多得难以数计苣、胡萝卜、丝瓜率。另据、鱼肚、玳瑁、肉�b西域。还由》]，海大大提高了海错的利用，通过元时期隋、菜豆等等《新唐书地理志唐宋871585,b蟹相继入馔，粟、白麦、