的术语味是体现要求也有区别。味感是复杂（3）描述味【醉酒寒蝉】酒质优劣的重要指标。，酒类不同，味感的
酒和葡酒分的口有密切感口后仍可评出酒性烈是萄酒（酒精度9、温和、绵软的口感。、较烈何种酒，，软的区酒精度有强烈的、温和的调。同是60度的烈性酒，入口的口、绵的关系，亦并不完全与它成分充分融和、谐性感觉，也成比例关系。酒精刺激别。而称为劲头无论低的果感即酒的都要求酒精与酒中其。与酒中的酒精度酒的主要成分－20度），入酒度
厚、淡薄、清淡、平淡觉，一般给予浓入口后的等评语。浓淡酒液感
，不感烈的刺激到强。醇和入口和顺
醇厚醇和而味长。
圆润。柔和、绵软口感
清洌口感爽适、纯净。
粗糙口感糙烈、硬口。
有燥辣粗糙又灼热感。
粗暴酒头感。性热而凶烈，饮后有上
、入入口绵甜上口口浓郁，有入口醇正、进感觉等。入口腔时的
、喉头等部位的感口淡薄、落口微苦、落口落口咽下酒液腭时，在舌根、软受。有落口干净、落稍涩等用语。
后、后味酒在口腔中持久的感受。有后短（没有持久的味感）苦、后味回甜味干净、后味味怡畅、后味等用语。
味没用的术语有：无甜味用语酒中都含有有甜的感觉。各种味的用语甜呈甜味的物质的甜味要求。常等，不同的酒有不同，如糖、多元醇
微甜微有甜味感。
糖分的酒。甜味的有
甜而浓甜含糖分高，酒味浓。
人发腻。甜腻糖分高而酸度低使
。回甜回味中有甜的感觉
甜净味甜而纯净。
甜绵（绵甜）甜而绵长。
。醇甜酒液醇和而有甜润感
。甘洌甜而纯净
甘润甜而润滑。
甘爽甜而爽适。
过大，则显粗糙，甜味酸主要是各种有和香气都有促进作寡淡，后味短；酒机酸。酸是酒酸味的存，甚至有尖用，并影响着酒则降低并失去酸味。酸味用语酒中的在对酒味的风格。酒无酸味回甜的主要呈味成分。的酸味
觉。评语不同的酒对酸味酸味但不出头。中有适当高的酸和酸与其他成分配比不露头，黄酒和葡萄酒常有：调的要求标准味给适宜，有的感、爽口不同。白酒要求酸味人清鲜
微酸能感到酸味但不突出。
味感。有酸味有酸
酸重酸味突出其他的味觉。，以致压抑了
味出头。苦、有苦味、白酒不允许苦微苦涩、苦涩等。在酒类中并苦味用语苦的酒如啤酒：无苦味、微苦要味，黄酒，但求有微苦味或苦极苦、、味美思和一些落口微苦、后苦、不尽是劣味。有味的用语有
等生物碱而单宁给使人感到有不滑润萄酒则应有降低酒质。而微涩的感觉。头，其他味红葡酒带来的涩味。多数用语涩味因原料中含有的不快感，会酒涩味露
愉，酒味全面，给酒、糖、酸三味配比质肥硕适宜，品尝时有酒、酒体酒味谐调指酒酒精固有的辣味等诸味、涩及配合恰到好处快感觉。或是人浑然一体的柔美的快感。中酸、甜、苦葡萄酒、果酒中的
应有的味感，邪味、异味酒液不程度差异评为如有油哈剌味：有油臭、油腻味、味，根据等不愉快的味感。
尾子饮后有使人不愉快的刺不净激感。
酒都有其质。酒的风格在味的全面品的声誉术语风格酒的风格也每个者长期饮用是典型性，，为消费者熟格是酒色、香、悉并享有一定有的风格。所谓风（4）描述风格、酒体。的酿造中形成，经消费特
不明显”等评语，然后评酒员必须熟悉。类酒的固有风格给予“突出”、“显著”、“不突出”、“各
的酒体酒都有一个丰满、完整人愉来阐明。酒中种组成需用理不能给精、水、挥发物、质成分保持着一种固形物合在个品评项目。酒质组成情的表现。酒体的各。。酒体是平衡，这就是色、有关的一的各种物分析和色、香气、口味各方面酒体酒体是整体快的感觉一起，所构成一平衡。若不平个，是酒的物与酒的风格况反映到酒的颜谓之酒体化香味的质基础酒的物气相色谱等分析手段。各种名酒、优质衡，酒的品质就
果酒的酒、完全、平衡。评语有：酒体完满酒液葡萄酒体色泽美观、组成成分
和口味恰到好处。酒体优雅酒外观优美、香气液
满、柔软。酒体肥硕酒液浓稠、饱
很高，颜色深，饮时浓，酒质厚重快感。酒体滞重酒液中干浸物缺乏高度的愉
的干浸出物，但不甚酒体粗实酒液中有充足调和。
而轻，但饮时还令人感酒体娇嫩酒液中干浸出到愉快和稍有稠性。物少，使酒嫩
液颜色浅淡，酒度到轻弱乏味。酒体轻弱酒感少，饮时，干浸出物量高不
他组成成分也其。酒体瘦弱酒液中缺乏干浸出物，酸分和不足
苦涩。色深暗，味浓厚酒体粗劣酒
，给人舒适愉快的浓淡适口酒中组成成分调和感觉。
和酒精味，饮愉快、温和的感觉。。酒体甘温酒成分组成良好，饮时有肥硕的口感有皮有肉总体时令人有度较高，但无刺激性
、白酒先观色，其次闻事例1，即酒的典型性。程序是再尝滋味，然后品评法白酒品评点判断酒的风格、香、味的特香，评酒方法的正确综合色
在闻的时候气物质较多。然后摇气协录。最好用右，不能对酒呼气。一中的高沸点酯类较多之势的，说明明酒中的有低沸点的香气物质。凡是香性，是否纯正，是否气味，溢香性又较多；属于留香性好低，要先呼，咽下后，于鼻下二寸处将酒杯举起，置酒杯喷气，后再对酒吸气调，有愉快感，近鼻孔，进一，说余香，酒后作嗝时，还一入口，。所谓的余的香气挥发情况；闻，分析，头略气，继而将杯接有其它邪杂气。查芳香有一种令手端杯，左手煽风步属于喷香性好，香对白酒的嗅闻方法是：片刻，再闻另一杯。，无其它邪杂闻。闻完一杯，稍微腔，大人舒适的特殊好，一倒出就香气四溢该有准确记有冲继续郁程度杯酒最多闻三次就应香气喷出的，说明酒气味的浓酒中含休息香突出主体香气就充满口，芳香扑鼻的香悠长，首先应鉴别其芳香气的细腻杯闻强的香酒的香型，检口中应该仍留有不要摇杯，闻酒，轻嗅其气味。最初
一小块为了鉴别酒中的过滤纸，吸入适孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和特殊香气，可采取以下量酒液，放在鼻三种方法（1）用大小。
。心中是否正确（2）在手空隙处，嗅闻它的滴入一定数量香气，以此验证香气和食指间形成的的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指
体温，使酒样置于手背，判断酒香的真伪、留香长短和好坏。上，借用挥发，嗅闻其香气（3）将少许酒
劣，写下评语。酒气刺激。用舌头抵住前颔，将酒的回味长短、尾多次。将暴香味或异有无用味是否干。酒液，次后酸味和咸味，再尝方法：将酒杯送。并鉴定秒钟。用茶鼻。在况，最初甜味香味的酒留到最后尝而浓，再由浓而甜还是后苦是苦味、涩口，带甜、，大约到嘴边，将酒含在口中为4至1ፔ有余香味，要注意余味的酒数，必须保持一致以鉴定的各种味酸，无异味，饮后要酒性是否刺腔，然后吐出或咽下以后则可适当加大入略涩味程度腔中的时间约在初尝喉咙等后不进水漱口。据两次尝味后形成的综性。先从动，以领随呼吸从鼻孔排量，时在口舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒合印象来判断优香味淡的开，防止味次含入口中净，是回的感觉。应根口官受干扰。将酒沾满口出，以检查爽间有多长。酒留始尝，由淡味。舌面要在口腔中移淡，反复道变化情觉器愉快0毫升，每口应柔和对酒的口
风格，小曲密香型、浓香型、清香型、三届全国评酒会，通过思考先必须掌握本类评必不可少的一个应有典断某一种酒是否具有香型。典才能确定。味有一对风常是将属于不同类型项目为酱香型和其他香型五种主要型风格并准确给分，首评时，常独。1979年第的酒分别编组品评，以是品。各类型酒都应该有自己评酒的色、香、价：酒的风格，即对比和判断，将白酒划分酒的特点和要求，格的评并对所特的。酒的便比较。判对多种酒进行品个综合的确切的认识典型性型性
我国白酒评分制有1写出评语之出公正的评价，除了酒的优劣、名次作分制和2。目前外，常常采用评分法为了对各个00分制、400分制。
：黄酒品评即时基本上也2、黄酒品评法分色、香、味个方面。风格）四、体（
：通过加深。色价，黄酒视觉对酒色进行评红、黄褐、红褐）铁度。好的黄酒必须是色正（橙黄、橙的色度是由于各种％的影响程透明清亮有光泽离子则色泽。黄酒因增加的：（1）黄原，酒中混入的颜色占10
酸受光能作用而被氧射而着色，是酒中所含的化，呈赤褐色色素照酒经日光（2）黄酷氨酸或色氨反应。
度与温、时成氨基糖，而使色度增加间成正（3）黄酒中氨基酸与糖作用比。生，并且此反应的速度
入红曲、焦糖色度增加。着色剂色等而使酒的酒中加，如在外加（4）
。好的黄酒，有一股强。构成黄酒香气醇类等。成分有醛类、酮类的主要烈而优美的特殊芳香的影响程度香在品评氨基酸类、酯类、高级中一般、占25％香：黄酒的
合和谐，，质纯可口，尤其是调和的幽郁基本口味。如苦、涩等。黄酒应在优口味有甜、酸、甘甜，酒的醇香质量。一般好的黄酒糖的％的比重。黄酒的基本占有50在品评中，酸的鲜美，曲的苦辛配美香气的前提余味绵长。味，就会使酒出下，具有糖、酒、酸响酒的现过甜、过酸或有苦必须是香味果突出了某种口辛、味：黄酒的味辣等感觉，影
组成酒中黄酒的酯、醛等）。由于黄酒生体：体，即风格随着不同，因组成的整体，它全中味物质（醇、酸、和工艺条件等不同，酒面反映酒中所含基本，是指黄酒酒体占15％的影响程物质的种类和而可形成黄酒的各种不度。产过程中，原料、曲乙醇、水、糖）和香物质（同特点的酒体。在评含量也
断其酒体。现行黄酒品评一般采用100分制。之后，才面的印象，香、尝酒味综合三个方然通过色、香、味三成物质必感观鉴定时，由于黄酒的组加以抽象的判酒方面反映出来，所以必须通过观察酒色、闻
评法（1）干白3、葡萄酒、果酒品、透明、澄清、秆黄色晶亮。葡萄酒色：麦
谐、细致，令人清心愉果香（品种香香：有新鲜怡悦的葡萄的酒香。果香和），兼有优美有醋的酸气味感。快，不能
味；完整和谐、轻桶味，不应有异杂味。快爽口、舒适洁净。不应有重橡木
庆有清新、爽、利、愉、雅感，具有本类型：酒应有的风格。典
（2）甜白色：麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。萄酒葡
，配合和谐、细致怡有优美的酒香果香和酒香悦的葡萄果香感。香：有新鲜醋的酸气（品种香），应有，不、轻快
味：甘绵适润，完适洁净。不应有橡木桶。，整和谐，轻快爽口舒味及异杂味
类型酒应有、愉、雅感。具有本典型：应有清新、爽的风格。、甘
萄酒色：近似红宝石色或本品的颜色，不干红葡清、晶亮。种（3）应有棕褐色，透明、澄
感。香：有新鲜、馥郁、舒畅、不应有醋气怡悦的葡萄优美的酒香，香气谐调果香及
应有感，不味：酸、涩、利、甘、浓洌橡木桶味满、醇幽香。不应氧化感及重厚、爽利、和谐、完美、丰异杂味。
风格、爽、馥、愉、醇、幽。的味感及本品种的独特典型：应有清
4）甜红葡（萄酒（包括山葡萄酒）
带色：红宝石色，可微棕色或本品种的正色，。透明、澄清、晶亮
应有香：有畅，不怡悦的果香及优美的醋气感及焦糖气味。酒香，香气谐调舒、馥郁、
甜而不应有氧化感及厚爽利，谐、完美、丰满、醇味：酸、涩、甘薄，醇而不烈，、甜、和过桶味，不应有异杂浓洌不腻，馥而不艳。味。重的橡木香馥，爽而不
馥特殊风格。品种的典型：、酸、甜感，和谐应有爽、统一，具有本
明、协调、光泽。（5）香槟酒色：鲜
光现象。透明：无沉淀、无浮游物、无失清、澈亮、澄
、响亮。音响：清脆
、轻快、不具异具有独特风格。臭，香柔和香：果香、酒
柔美余香，无异味，有独特风格。、清爽、香馥、后味杀口，轻快，味：纯正、协调、
、×25协调、光泽响得分褪色、变×15％＋香得分％＋味得分×40％无总分＝色得10％＋透明分×色。得分×10％＋音（6）果酒色：鲜明、
游亮，无沉淀，无浮，无透明：澄清，澈失光现象。物
香：具有原异植物芳果香、酒香（配制酒具原果或独特风臭，具有馥持久，不具香），柔协，浓味。
余香，无异味，有独特协调、柔美、爽适，有味：纯正，完美风格。
清亮、透明，无悬浮正、爽口、醇厚总分＝色得明显酒花香气、新鲜绿，淡黄45％4、啤酒品评法（8－15°c，）黑啤酒评分、挂杯香气：有黄而不显暗色透明：分×1洁白�、无色：淡黄，带泡沫：泡沫高，持久，10％＋香得分×35n不消失）细腻、物或沉淀物％＋味得分×准0％＋透明得分气味口味：口味纯而杀口（2色：泽黑红或黑棕。分标准老化气味及生酒花标（1）黄啤酒评
透明：清亮透明、无悬浮物或沉淀物。
：双乙油气味气味香气，香正，无老化及不愉快的气味。（如等、酰气味、烟气味、酱香气：有明显的麦芽）
口。口味：口味纯正、爽口、醇厚而杀
杂味等均不作口的表征。爽苦、为醇厚感，反正是不甜味、焦糖味、后味纯正、不