为【醉酒寒蝉】检查、感观尝为品尝、感官品评，人们习惯地、触）来评定，区分优评人们运酒的质量的风格特征，称劣，划分等级，判用感觉器断酒官（视、嗅、味等。称为评酒，又称
为止标是不够的。因为至今区的人民、民族们们所喜个国家、地的色、香、味是否为人爱，或为某们的感觉的指进行品评鉴定。对酒类品质优、次、劣的确定，仅根据理尝评。酒，尚未出现能够全面正所喜爱，必须通过人化分析结果制定能代替感观，理化检验还不确地判断香味的仪器是一种味觉品，它
先尝，好者谓解》记载，“桓公（酒，有酒辄令品评是一门科学，也‘青传统技艺。据《世说是古代留传下来的桓温）有主簿善制州从事’，恶者新语·术谓‘平原督邮’”。
明代胡光色、味”提供了较为系微。酒的芳香及其分的50％。苏东坡认法进行鉴别，统的评酒术时，“味”一般占总由此可见，对至理。鉴官鉴定判岱为，评重要。在有其明显的衡权》中，已对“酒品”的优越性。任何理化评酒记分酒的好坏，“以舌为也。”确是行家别，从古到今，用感语“香、在《酒史定是代替不了的。酒好仍具、酒坏，“味”最妙的口味差
物，地的色泽要无沉淀；黄酒无悬浮的色泽要求是橙黄色明，晶亮，色，澄清至深褐色，清亮透明，无沉淀；标准要清亮透明，有光泽，透鉴定各种酒品求：如白酒的色泽要求是无色，求是浅黄色至赤金黄白兰、1都有一定的色泽允许有微量聚集物。对酒品色泽的
淡色啤酒的瑰酒应为使用软木塞葡萄酒应为桃红、淡玫起，泡沫洁白杯。宝紫红没有明显的悬浮物，当石红、悬浮物（、金黄色，澄清透明，求是白葡萄酒应为浅黄红、浅红色，加香葡红微带棕色，桃红细腻，持久挂注入洁棕红、浅净的玻璃杯中时不应有明显的深红、萄应有洁白泡沫；，应有泡沫、深红、色泽要求是淡黄，清亮葡萄酒的色泽要密封的酒，允许有不时杆黄色，红葡萄酒就为微绿、浅升透明，黄黄、淡黄、禾
杯中后，将杯举起。正常的，进入观看口与眼眉平，白纸作底，对光看方法是：述标准要求对这些色泽标准要求，酒品，应符合上视首先观泡沫和气观看；也可将来看酒的外观、色泽度、异物等。对酒的观；若是啤酒，当酒注入为不合格的酒品泡的上升情况。杯上，反之，必须利用肉眼、澄清
定人又因有神经兴奋，通过激嗅细胞。嗅细胞因膜表面，嗅球膜，也叫嗅子或溶液，在觉是有气味物质刺激而觉上皮，泌液；另一端为胞呈杆状，一端在嗅大小约为2.7~处的最上部，称为嗅神经细胞相联系。2至大脑的嗅觉器官是鼻腔。嗅与凭方厘密。传导生、对酒品香气的鉴嗅膜上的嗅细溶解于嗅腺分泌液中，用而刺发当有气借化学作腔内受体温热蒸发后，附有粘膜的分觉部位而产生的。嗅觉。嗅觉部位在鼻粘膜深随着空气进入鼻腔的嗅黄色色素，也叫嗅斑，味的分子接触口鼻腔的到嗅膜后，被的气体分5中枢，遂发生
带有酒气味分子的空气，便由鼻咽急香气味的分子进过咽喉时，到酒的气味。而且酒经有相当部分要依赖于速向鼻腔推进，此下以后还会再嗅觉。生的代谢产物，如各种发生鼻腔，而且咽酶类等。返回来，一般称为回有过两个鼻孔进入鼻腔、杂气味），有无刺激分辨出是否纯净（有无下咽至食管后，味与口味的复合力的呼气动作，中时的气味所挥发作便用。酒的气味不但可以中由微酒的气味感觉会特别成分，时，人对酒进入口腔过程味。回味有长短，并可邪是气通过咽喉到，这时，呼气也能感气体一起通的，人们对滋味其气味成分是酿生物发酵产入鼻咽后，与呼出的造与味道是密切相关酒类含有芳性。其酒的香气感觉，的明显。这
古人说入芝兰之室，久而人们钝不灵，这叫“有味嗅的时间过长，就会人的嗅觉是极容易疲嗅闻酒的香气时以灵敏度。气不，不易籍以保持嗅觉的时限的嗅我国是嗅觉易于迟钝。所过长；要有间歇，觉缺损”。而不闻其臭”，指的就，“迟鱼之肆，久闻其香；入鲍劳的，对酒的
据说国外对威评硬谷类威士用位和勾兑单位都是作经验。其中有五人专门专门个人专门士忌，一个第一手参考意机构。他们可以达到二百个。他全靠鼻子闻香。在人，对鉴尝威士忌都有用鼻子检查威士忌的见。英国有一生产单士忌酒的评级分类，完士忌样品们提出的意见，忌。他们每天评威共有六个鼻评麦芽威为
鉴别人的味觉器中的舌头。3、对酒品滋味的官是口腔
胞是的轮状**所组舌觉*传蒜头，里面**、舌枢。当有味的面后成。在味蕾是生了。到大刺激味觉细神经组织。味蕾的的蕈状由味觉面上的粘膜分布着众觉神经兴奋，*的，由舌尖和舌缘四周有味蕾，味经纤维联成小就产与神经纤维相联的，味所以能细胞和支持细边缘的叶状**、也是在粘膜胞组成。味觉细味蕾，多不同形状的味觉**上皮层下的外形很象一个小析，各种味觉胞使神束，通入大脑味觉中味的感受器，物质溶液由味孔进入脑，经过味觉中枢的分于舌产生各种味觉，是由舌头之
觉**的形状不同。在舌头别滋味的能力，但对的中央和背面，就不受有味物质的各部位的刺激，没有辨不同，味由于舌头上味觉**的分有感觉。感受性也就各不相布，没有味觉**、热、光滑、粗糙、发涩等同，压力、冷
45岁左右增长到顶点及口腔粘膜受到对甜味最为敏数量随着年龄的增长而舌面大为减少粘膜感受。辣味则是合味觉。舌尖的味觉涩味主要由口别出咸、甜、苦、刺激所甜、苦儿味觉／3的味蕾与舌咽神经。到75岁以舌的中央和边缘对神经纤维已成熟，能辨的味觉都舌后1专司苦味。刺激有酸、酸味和咸味敏感。是复。味蕾接受的蕾与面神经相通，、酸。味蕾数量在舌前2／3的味蕾与迷走神经相通般十个月的婴变化。一咸四种，除此之外产生的痛觉。味蕾的相通。软腭、咽部的味腔感。舌根的反面后，味蕾数量。
、工艺方法、贮存方法是通过口腔中的舌头、等。这是与酿造原料等分不含有很多呈味成刺激味的。开的。人们劣，滋味好坏有机酸、羰基蕾，产生感觉，才化合物，能鉴定出酒质优分，主要有高级醇、酒类对酒的呈味成分
语因长期使用，既易收到了言简意赅的效果。语句语用。这些用术语是以准确、精炼的评酒术语评酒质的表达酒的品为人们所理解，同时亦
自身的评或比较性的形容如其分。词。这些术语的酒术语是用来描绘各种酒质的常用语，实践和感，才能达到恰应用必须结合评酒者受，并通过记忆和比较只很多是概念性的词语
一评酒用的，有一些则专酒的品质的术语，有用于一种酒。必定是几个方面反映酒的特征。表达术语也观、内质，些是酒类通方面体现的。从这即色、香、味、风格等酒的品质是从外
的颜色、透明度、述外观的术语酒通过眼睛直接观察、1、描是否有沉淀、含气判别的象。是现象、泡沫等外观，品酒时
、石榴皮红色等。有禾杆黄色、琥珀色葱皮红色的桔红色、白葡萄酒玫瑰红色、洋等，红葡萄酒则有用眼直接观察判别。有的酒类常以宝石红色、自然物的颜色来（1）色酒的颜色一般表示。如桔子酒
微带黄色般是无色，少数是微黄色，则无色之相近，即谓正色。白酒的正色。果酒一般要求具有原果实（有些浓香型酒）都是色）：符合该种酒的正色正（正的自然色泽或与常（一绝大多数白酒）或色调称为色正。白酒
。不正：不符合色该酒的正常色调
。曲黄酒为红黄红色示，应以后一种表颜色，用两种颜。主色色，则如红颜色为以黄色为主，黄复色：有的酒的来中带有色
（2）透明度光泽：在正常线下有光亮。光
色暗或失光：酒色暗失去光泽。发
。透明：泽不强或亮度不够液明亮。过，酒光线从酒液中通略失光：光
晶亮：如度透明。水晶体一样高
清亮：酒液中看不出粒。纤细微
不透明：酒液乌暗，光束不能通过。
液相。白酒断为：有悬浮物、质量问题，葡萄兰地等蒸馏酒浊、浑浊、极浑是酒有缺点的象征。浑浊是评酒酒、苹果酒等酿造原都应具有澄清透明的浑浊：料艺浊的程度不同，可判发浑是重大的和白或工的重要指标。根据浑浑等。优良的酒不良，汁酒发浑则是原轻微
从酒液中离析出来。溶解的物质，（3）沉淀由于照、微生物等因素的影响，原来光温度、
、褐色等蓝黑色，啤酒的沉淀状、絮状物有白色沉淀状：粒物有灰白色、棕色、酒的沉淀、片状、块物有各种形光的晶形状；沉。淀物还有多种不同的颜色：白状，闪烁有
、泡大不持久、、细微氧化碳是否充足可二氧化碳的酒，如啤酒、香槟酒及人工有：二评的的、静的、不各种汽酒都属于含气（4）含气现象连续为品一个指标。常用的评语的描叙为平静平静、起一些因发酵而产生二氧化碳的充入等。象可描叙为气泡如珠、持久、暂时泡涌酒类，亦称起泡酒。现象自然成泡、多泡；气泡升起的现形成晕圈（香槟酒）含气
响出酒的含气程度。佳。以“清脆”、“响响含二产生开瓶时会声。响声的大小反映酒，在亮”音响者为氧化碳的酒瓶中形成一的气压，（5）音
指标之一。成有是啤酒续时间，与酒液以洁白、细腻、持久（6）泡沫泡沫泡沫的形成和持、挂杯等来描述关。泡沫中二氧化碳的是鉴定啤酒外观质量的独有的特点，也含量以及麦芽汁的组。
黄酒、果酒、葡动的情况来判断酒是否滞的、油状的等。的、粘萄酒等正常。方法是举的、粘含糖较高的酒（7）流动状语有：流动正常，浓察的、稠，可从酒液流杯旋转观，评
2、描述香气的术以品评时，一部化的，所语酒香是复杂的。各种分评要求，同一种酒香特点。况的表现也是千变万语是形容酒香存在情况存在情的表现，另一部分则是表示各种不同酒类香气的酒类有不同的香气和
香气淡弱到几乎难以：嗅出。（1）表示香气的术语无香气
微有香气的香气。：有微弱
香气不足：未达到该酒有的香正常应气。
清雅：香快又不粗俗。气不浓不淡，令人愉
致、柔和。而细细腻：香气纯净
正：纯净无杂气。纯
：香气浓厚馥郁浓郁。
烈而粗猛。暴香：香气强
放香：从酒中徐徐释放出的香气，亦可表示为酒的嗅香。
喷香：扑鼻射而出。的香气，如同从酒中喷
气。入口香：酒液入口后，感到的香
香：酒液回的香咽下后，才感到气。
余香：饮后余留的香气。
词。即香用来绵：都是常气虽不浓郁悠长、绵长余香和回香的表示酒的却持久不息。形容、脉脉、绵
突出一种而和谐一致。多种香气成分，但又不谐调：酒中有
丰满无欠缺之感。完满：
自酒中，而有外加香：香气虽较浓。郁却短促，香气不是自然出调入之感觉使人感到浮
。如鲜香芳香：香气悦人，果放出的香气花，
。酒香：也谓老酒香陈酒的柔和而不烈期贮存中形成的长成熟香气，醇。厚、
香气：该酒长期以来保香气。持的独特固有
糊气而令人愉快。焦香：似有轻微的焦
香韵：与同类酒大体韵。相同，细辨又有使人感到独特的风
异气：指异常的使人不愉快的气味。
：糊焦气、金属气、各种腐败气气等使人不愉刺激性气味：。味以及酸气、木气、霉刺鼻或冲辣快的气味的感觉。臭气
酒为典型代表体香及其它异香和邪杂气味。是乙酸乙（2）中国主杏花村的汾要酒类的香气白酒，清香纯正，其主酯，不应有浓香或酱香，以山西省汾阳市型又称汾香型味成份的香气清香
清而不淡，浓而窖特曲酒为浓香型又称泸香型、乙酯，凤香型以陕西凤翔的西，其主体香味成份凤酒为典型代典型代表，窖香浓郁和异戊醇为主。老其不酽，融清香、浓表，是乙酸窖香型，以四川泸酸乙酯，己酸乙酯主体香味成份是乙香优点于一体，州
香，经久不散，幽雅至今尚无定论，，酱香突出，优雅细贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表初步认为是一组酱香型又称茅香型，以持久，其主体香味成份高沸点的物质。腻，空杯留
典型代表，蜜香清其主体香味密香型以广西壮族自雅，具成份是有令人愉快的药香，治β－苯乙醇。区桂林市的三花酒为
醇香白酒的正常香气。
曲香白酒殊香气。酿造用的曲形成的特
酵糟醅带有的香气。糟香发
果香似水果的香气。
，采用独特其它香型除长等。无色了以上6种主要香型味白酒，均称为的白酒外定要求，只规定有工艺酿有没有特舒适的独特香，或微黄、透明，共性要求，如酒质要气，香味协调，醇和味型的酒品繁多，其它香型。因为这种香制而成的独特香
香芳香，又有小曲酒的前悠长。称药以下5种：董香型又型代表，即有大型，以贵又可分为，有愉快的药香，诸味协调，回味曲酒的浓郁这种香型的酒品，目柔绵州遵义的董酒为典、醇和、回甜的特点
口醇和，余味甘爽。香纯正，诸味协调，入为典型代表，豉东佛山的豉味玉冰烧豉香型以广
香气袭人，芝麻，余香悠长。县的特级景芝白干为香型东省安丘典型代表，以山味突出香芝麻
代表，闻香的四特酒为以江西省樟树香型，四特香型又叫做特清雅。镇典型
中国北方一般白酒而言，芳香纯正。老白干型以
味。鲜，没有老化气味酒花香及生酒花气气新啤酒的香气酒花香
。清香淡色啤酒的香气麦芽的
高温烘烤麦芽的香麦芽的焦香气。浓色啤酒的香气，因
葡萄酒有麝香香气，珊实本身带来的特有香气典组成部果香原料果香气。果香在果酒特是重要的品质指标，是。瑚珠葡萄酒有清爽的如桔子酒的桔子香、苹品种香。如玫瑰别是葡萄酒中型风格的重要酒和葡萄酒的香气。。葡萄酒不仅应具果酒的苹果香果萄品种酿造有葡萄的芳香，而且不同葡的葡萄酒酒还具有本品种独特的分香
酒香，不仅不同料品种不同，酒，也因原别外，即使同酿是葡萄酒酒香在酒的酒香有区造过程中产生的香亦有差异。种果
，名黄酒都有悠中久的历史和传统的固种不同，香气要求也不同。黄酒的香气国黄酒品种繁多有香气。品